Zubereitung

1. Die Muscheln unter kaltem Wasser gründlich waschen (abbürsten, die Bärte mit einem scharfen Messer entfernen und geöffnete Muscheln wegwerfen).
   

   Den Sellerie putzen und pro Person eine halbe Stange in feine Würfel schneiden.
   Den Rest des Selleries, Zwiebeln, Möhren und Lauch grob würfeln und in heißem Olivenöl zwei bis drei Minuten anschwitzen. Die Muscheln zugeben, mit Weißwein ablöschen und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten garen. Danach den Muschelsud durch ein mit Küchenpapier oder ein Baumwolltuch ausgelegtes Sieb abgießen (in einem Behälter auffangen), die geschlossenen Muscheln wegwerfen und bei den restlichen abgekühlten Muscheln das Fleisch aus der Schale auslösen.

   Den Muschel Fond in einen Topf geben und zur Hälfte reduzieren lassen, mit Sahne auffüllen und ca. 15 Minuten cremig einkochen. Die Safranfäden zugeben, den Topf vom Herd ziehen und die Muscheln in der Sauce aufwärmen. Mit Flor de sal Safran und Pfeffer würzen.

2. Die geschälten Kartoffeln in gesalzenem Wasser kochen, abschütten und ausdämpfen lassen. Anschließend durch eine Presse drücken. Mit kochender Sahne und Milch vermengen, Butter unterrühren und anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

   Das Stielmus waschen, klein hacken und in kochendem Salzwasser blanchieren. Abschütten und im Anschluss das Stielmus im Verhältnis 2:1 in das Püree geben und vermengen.